감자를 물에 삶아서는 안 되는 이유

요리할 때 물속으로 사라지는 것은 무엇일까

감자를 삶는 데 있어 가장 큰 문제는 간단합니다. 수용성 영양소가 감자에서 조리용 물로 빠져나갈 수 있다는 점입니다. 감자에는 칼륨, 비타민 C를 비롯해 여러 가지 비타민과 미네랄이 자연적으로 함유되어 있습니다. 연구에 따르면, 특히 감자를 껍질을 벗기고 작게 썰어 물을 넉넉히 붓고 삶는 경우, 이러한 영양소 중 일부가 감소할 수 있는 것으로 밝혀졌습니다. 노출된 표면적이 넓을수록 영양소가 빠져나가기 쉬워집니다.

칼륨이 대표적인 예입니다. 한 연구에 따르면, 감자를 깍둑썰기하여 삶으면 칼륨 함량이 상당히 줄어들고, 채 썬 감자는 그보다 더 많이 손실되는 것으로 나타났습니다. 비타민 C 역시 수용성이며 열에 민감하기 때문에 손실되기 쉽습니다. 삶은 감자가 꼭 건강에 해로운 것은 아니지만, 냄비에 남은 물을 따라내면 영양가가 다소 떨어집니다.

차이를 느낄 수 있는 또 다른 이유가 있습니다. 바로 맛입니다. 물을 많이 넣고 삶은 감자는 특히 너무 오래 익혔을 경우, 맛이 더 밋밋하고 묽게 느껴질 수 있습니다. 그래도 여전히 삶는 방법을 선호한다면, 가능하면 껍질을 벗기지 말고, 감자 조각을 큼직하게 썰며, 필요 이상으로 오래 익히지 않도록 하세요. 이 몇 가지 작은 변화만으로도 감자가 가진 본연의 맛을 더 잘 간직할 수 있습니다.